Recently I browsed for tiramisu recipes where ricotta replaces the mascarpone.
In this particular (italian) recipe the sabayon is started by adding hot syrup to whipped yolks: I have always mixed crystal sugar to yolks.
What is the point of using hot syrup instead of sugar?
in un pentolino versate lo zucchero, unite l’acqua (17), mescolate leggermente per far inumidire lo zucchero, poi scaldate lo sciroppo a fuoco moderato avendo cura di inserire un termometro per alimenti così da monitorare la temperatura che dovrà raggiungere i 121°
. The reason is to make the sabayon firmer, like an italian meringue. – roetnig Apr 20 '17 at 7:14